ワインの製法・ブドウ栽培と醸造

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ワインの製法は、きわめて簡単だと言われています。つまり、ブドウの果汁中の糖分を酵母の働きで、アルコールと炭酸ガスに分解するだけなのです。現在、一般的に行われている製法をというのは、収穫したブドウを破砕機にかけてつぶし、果梗を取り除きます。そして、赤ワインの場合は、そのつぶした実をそのまま発酵層に入れて発酵させます。白ワインの場合は、つぶした実を圧搾機で絞って、できた果汁だけを発酵層に入れるわけです。

２～３日で高く泡が立って発酵がピークに達します。発酵の期間は、10～20日間とされています。発酵が終った若いワインは、樽やタンクに入れて熟成させていき。タンクか樽のどちらを使用するかは、どんなワインを造るかによって選択されます。どんなに醸造の技術が進歩しましても、良いブドウでなければ良いワインは造れません。ですから、ブドウ栽培は醸造以上に重要であると言われています。ワインに使用されるブドウの種類は、基本的にはヨーロッパ種となっています。

品種はサルタナ（トンプソン・シードレス）種などごく一部に生食用に使われるものもありますが、ほとんどはワイン専用のものです。ブドウを栽培するにあたり、樹が大きくなりすぎたり、あるいは房になる実の数が多くなりすぎたりしますと、一つ一つの粒にもたらされる栄養が少なくなって、ワインにした際に品質を低下させることになります。多くの場合、ブドウの樹は剪定などを行ってあまり大きくなりすぎないようにし、房は間引きを行うようにしています。

ワイン発酵は、本質的にブドウの漿果の皮にある酵母の作用によって、ブドウの自然の糖分の変質から成り立っていす。要するに、酵母が糖分を食べて、それをアルコールへと変化させ、炭酸ガスへと変化させるということです。ワイン発酵の過程を一貫して、各ブドウ栽培者の個別の才能が、その基になる素材を多様でオリジナルの芳香の微妙な差異のひとまとまりへと進化させながら、発揮されるということです。

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